生活越来越好了，经常吃鸡鸭鱼肉，油水太重，便想到吃酸菜、坛子菜。一提到酸菜，便想起母亲做的坛子菜来。母亲做的坛子菜好吃，炒的酸菜更是一绝。

在邵阳农村，大多数家庭都会做坛子菜。菜放进坛子里，可以保存很长时间。从坛子里取出来，清洗干净，稍微炒一下，就是很好的下饭菜了。在上个世纪，坛子菜帮助许多人家度过饥荒，给一代人留下了很多回忆。

母亲做坛子菜是自学的，她出生在城里的大家庭，嫁到农村后，一切从头做起，什么都要一点一点学，来不得半点虚假。据母亲说，分家时，奶奶只给了她两个坛子，一个是装酸萝卜、酸辣椒的，另一个是装腌菜的。母亲就是靠这两个坛子起家，做出了远近闻名的坛子菜来。

坛子菜的加工其实很简单，但每一个品种加工程序不一样。比如酸萝卜，将地里的萝卜拔出来洗干净，去掉两头，切成两瓣或者多块，放进篮子里晾干，然后泡在坛子里的酸水中。做酸辣椒、酸豆角、酸刀豆、酸藠头等，都是这样。

做腌菜有点不一样，腌菜又叫“扎菜”，就是一扎一扎放进坛子里的干菜。这种干菜放进坛子里后，时间一长，略带一点酸味，有一种很自然的清香，不论是炒还是做汤都很好吃。这种干菜一般是用青菜做的，将青菜洗干净，放进开水中烫一下，然后取出来，放到阳光下去晒。长长的竹篙上挂满青菜，成为乡村的一道风景。待菜晒干后，一扎一扎再放进坛子里，一两个月后，就能取出来食用了。干豆角、萝卜干、胡葱等，都可以做成腌菜。太阳下晒干，将它们混杂到一起，加点辣椒，放进坛子里，这就是我们常说的“外婆菜”。

养坛子也是一门学问，要特别细心，不能有半点疏忽。酸菜坛子里面是有酸水的，酸水里面放盐要适中，盐多了菜太咸，盐少了味道淡，也不好保存。

这酸水有老酸水和新酸水之分，大多数新坛子要用老坛子的酸水做引子。没有老酸水的话，就烧开水冷却后放盐，再灌进坛子中。乡下人自己烤酒，最好用米酒的尾子做酸水，有一股天然的酒香，做出的坛子菜清香扑鼻。

要记得经常给坛子“育水”，就是给坛子檐上加水。檐上要经常保持有水，坛子里面才保持真空，如果檐上的水干了，坛子里就会进空气，会坏菜的。

买坛子和补坛子也是一门学问。小时候，我曾跟随父母去供销社买过坛子。那坛子最怕有沙眼漏风，购买坛子时，揭开盖子，在坛子檐上加一点水，用火柴将易燃的纸点燃，放进坛子里，把里面的氧气吸干净，合上盖子。这时，奇迹出现了，听到坛子里呼呼有声，接着听到吸水的声音，坛子檐上的水，一下子被吸走不见了，这就是没有沙眼的好坛子了。

那时我家住的地方窄，人口多，孩子经常不小心碰掉坛子檐、打烂坛子盖什么的，不要紧，自己动手补上就行。这补坛子需要调制一种“油石灰”，即捡一些烂瓦片，将瓦片用铁锤在石头上捶成粉末状，再将一些猪肝捣成糊状，用桐油将它们搅拌好，很快就成为一种胶泥，用它们来补坛子，十分牢固，不亚于现在的胶水，而且要环保得多。

母亲做的坛子菜因为清香味美，深受家人喜爱。兄弟姐妹成家后，几乎每家都学做坛子菜，然而味道都没有母亲做的好。我的侄儿侄女、外甥外甥女，每次回家，都要到奶奶家带一些坛子菜走。表姐表弟每次来看望我的父母，离开时也要带一点坛子菜走。我曾用母亲做的坛子菜招待过一些老乡、朋友，他们吃后都啧啧称赞。

2013年，80岁的母亲因病去世。我们在清理母亲的遗物时，竟发现有好几大坛坛子菜。兄弟姐妹一时吃不完，放久了又怕坏掉，便将它们送给一个开餐馆的朋友。朋友用坛子菜招待客人，客人们都说好吃，有客人还向老板要一些带回家去吃。

文 | 范诚