五岳之一的南岳衡山，自古便是祈福圣地，寿岳之名远播海内外。与寿岳一起扬名的，还有南岳素菜。

南岳素菜的起源，与祈福有关。据说，旧时皇室、贵族从京城来南岳祈福，为表心诚，需要提前三天净身、净心、净口。所谓“净口”，就是不食荤腥。那些达官贵人平日里嘴巴刁得很，他们一连几天吃水煮萝卜、清炒白菜，清汤寡水的，“嘴里淡出个鸟来”，自然不能忍受这种寡淡无味的生活。京城的厨子平日侍候人，对主子的心思更是心领神会，便按宫廷素菜的做法，用茄子、豆腐、莲藕、冬瓜等素菜为原料，仿照鸡、鱼、肉、蛋的形状和味道，制作成各色仿荤素菜。一来二去，这皇宫里的素菜，与南岳寺院里的素菜相结合，南北风味融合后，“京味”之中便有了几许“湘味”。此后，寺院的素菜逐步传入民间，“京味”淡了，“湘味”浓了，曾经高高在上神神秘秘的皇宫素菜，成了地地道道的湘菜，如今“飞入寻常百姓家”。

在衡山脚下，邂逅了一个开满鲜花的农家小院。院门外的竹篱笆上，爬满了各色各样的花儿，红的、紫的、浅蓝的……两根木头立起来就是院门。走进院子里，有高大的柿子树、板栗树、橘子树……树下是一排木架，木架上摆放着各种形状的多肉。

在这个普通的农家小院，我们见识到了南岳素菜的神奇。餐桌上，热气腾腾，一碗碗色香俱佳的菜，看着赏心悦目，闻着香气扑鼻。一番客套后，大家逐一品尝，“香芋扣肉”中的“扣肉”是用豆腐制作的，可以假乱真；“虎皮肘子”上面的肘子皮是用豆腐皮做的，下面的肘子肉是用土豆泥和萝卜泥做的；“宫爆鸡丁”的原料是土豆；“红烧肉”的原料是魔芋；“鸡蛋羹”其实就是一碗豆腐脑。

“下面，我隆重地向各位贵客推荐一道菜。这道菜叫做‘寿比南山’，是我们小店的镇店之宝。大家来到南岳祈福，我借着这道菜，祝愿各位贵客四季发财、五福临门。”农家小院的女主人话音刚落，便见服务员端上一大碗菜来。

这道素菜“寿比南山”像一只清蒸乌龟，品相极佳。乌龟头是用茄子做的，乌龟的四肢和尾巴是用香菇做的，龟壳是用紫菜做的，龟壳下还有土豆、豆角、莲藕、花生、冬瓜等5种当季素菜，寓意五福临门。

南岳衡山供奉火神祝融，又名寿岳，而乌龟又是逢凶化吉和长寿的象征，古人还曾用龟甲来占卜吉凶。如此看来，这道“寿比南山”倒是融合了南岳的祝融文化、寿文化等诸多文化元素，创意新颖，彰显出颇为深厚的文化底蕴，岂是一般人能做到的？

仔细一想，倒也释然。衡阳是湖湘文化的重要发源地之一，湖湘文化最本质的特征就是汇合百家、兼收并蓄。衡阳人受湖湘文化滋养，将文化元素融入菜肴之中，让普通的衡阳菜多了不少文化味。比如，彭玉麟首创的“宝塔香腰”，由七道不同的菜肴叠放而成，风味独特；因王船山而诞生的麸子肉，晶莹剔透，口感酥脆饱满，外焦里嫩，形状像是摊开的书卷。总之，每一道衡阳菜的背后，都有道不尽的动人故事、诉不尽的文化底蕴，沉淀着时间的味道，让人在品味佳肴的同时，还能感受湖湘文化的熏陶。

享美食，品文化，实在是妙不可言。

文 | 张亦斌