故乡的风物很多，如一串兰花萝卜、寒冬里冒着热气的绿豆粉皮、读寄宿时常带的一瓶霉豆腐等，但最暖我心的还是榨菜。人到中年，生活格外简洁，譬如每天清晨，熬一碗小米粥，蒸一个馒头，再配上一碟家乡的榨菜，简单却美好。

春节过后，原本料峭的风，突然间有了丝丝暖意，又是收获榨菜的季节。春风猛然间吹壮了田地里的青菜。榨菜就像风中奔跑的孩子，一个劲地向上窜，清香四处弥漫，空气里满满的是榨菜的青味，似乎随手一抓，就是满手的绿色，这真是春天的成色。

榨菜的名声在于它的腌制。首先，要剥榨菜皮，用小刀小心翼翼地把菜头的粗皮老筋去掉，然后一层一层倒入池中腌制，铺一层就撒一层粗粒的食盐，一边铺，一边在榨菜上重踏、猛踏，随腌随踏，将菜层层踏透踏紧。一直到池子铺满，上面再加上巨石压紧。经盐腌后，从池中的底层流去水分。然后将榨菜从池子中取出，加盐和辣椒粉、甘草粉、花椒、生姜、大蒜、桔皮等10多种香料及调料，装入一只只土瓷坛压紧，用黄泥巴封口，在阴凉处存放，任凭夜的星光和露水覆盖浸润。腌菜也像煲汤和熬粥一样，需要文火细煎慢熬和足够的耐心，体现的是一种真功夫。一瓮榨菜秘密地进行发酵，历经七七四十九天，榨菜的味道越来越浓郁，飘出的酱菜香铺满了整条大街，每一个匆匆前行的路人都歙动着鼻翼，甚至不自觉地吞咽着唾液。吃一根，脆脆的，是那种嫩嫩的脆，咸、香、鲜、美，是一股春天的色泽，是春天的风味呀。

其实在乡村，腌菜是女人们的拿手好戏，祖祖辈辈代代传袭，经年累月做一件事，自然就做出了人间至味。少年时，母亲也会用大瓷缸腌制榨菜，豆角、白菜、萝卜、辣椒等都可以成为腌菜的主角。那些婆娘们，个个都是做咸菜的行家里手，看谁的咸菜做得好就数谁家媳妇能干，会做手工咸菜好像成了娶媳妇的标准，和纳鞋底一样，是女人的必修课。腌菜，便成了乡下女人精打细算操持一个家的标志。

榨菜与粥，恍若人间的郎才女貌，是世界上少有的两种契合得如此完美的食物。每年夏天，母亲总会煮一锅白米粥，再拿出一碟榨菜，榨菜咸湿的味道被米粥中和，粥的味道格外清冽。好粥是需要时间熬出来的，同样榨菜也是时间腌制出来的。一碗白粥，一碟榨菜，一线的温暖从嗓子眼直直通入胃中，最是无上的享受。吃是慰藉，也是暖意。

一碟不起眼的小咸菜，就这样温暖着一段记忆。

其实，榨菜不仅可以用来腌制，也可以直接吃。新鲜的榨菜从地里摘下来，和一般的蔬菜无二，蒸、炒、凉拌、下汤，怎么加工都是一份平民百姓餐桌的佳肴。榨菜炒肉是儿时最难忘的一道美味小菜，饱含着母亲的味道。榨菜切片，再切点肉丝，翻炒一下，香嫩爽脆，百吃不厌。人，总是容易充满怀旧的情绪，对于一些口味，一纠缠就是一辈子。

谈到榨菜，绝对要说说与榨菜叶有关的菜——冲菜。选择绿油油的菜苔尖，洗净后进行晾晒，将满腹心思收起，等到叶茎吹干水分，切成碎末，倒入烧热的没有放油的锅子，快速翻炒到半熟，装进大海碗压严实，再扣上一个碗，尽可能密闭。放一晚，就成了冲菜。第二天再回锅，热锅冷油，加葱姜蒜辣椒，爆炒，清脆、香辣、爽口，关键是有一股或浓或淡的辛辣味，直冲鼻子。初尝一口，一把鼻涕一把泪，甚至喷嚏一个接一个，难受，但是好吃，除了麻、辣、鲜、香、脆以外，“冲菜”的神韵就在它的“冲”，那是阳光的味道。

对于游子来说，一盘家乡的风物是化解乡愁最好的神器。譬如一碟榨菜、一碗白粥，是心窝里的暖，是思乡的一份情结，是游子对家乡最深情的挂念。一包家乡的榨菜，足以唤醒对家乡的记忆，那就是乡愁。

文 | 葛取兵