有朋自远方来，不亦乐乎？乐则乐矣，我作为东道主，这接风之仪、洗尘之酌是断断少不了的。朋友抛出一句：“规划之前，先来点小吃填饱肚子如何？”

武冈市位于湘西南，2000多年前称为都梁，历史悠久，传统小吃甚多，南门口百年老店的米粉就成了首选。

想不到的是，一碗米粉还没完全落下肚去，就得到了远方朋友的高度赞许：“太好吃了，是我从来没有品尝过的美味。”我看着他一碗米粉下肚，却还捧着个碗不想放下的模样，便相信他没有说假话。

“这样的美食，制作工艺一定不一般！”朋友说。所言极是，幸好我与店老板多有交往，立即当场解说：“这工艺的确不一般。首先选料，必定要早稻的上等好米，做出的米粉才有筋力，才不会细碎。其次，米要用水泡上7天，一天换一次水，将米泡软泡胀，泡到用手一捏就软绵成浆后，再用青石小磨缓缓磨成米浆，将清水滗掉，留下米浆置案板上如面粉般反复揉搓，直至成条状拉而不断，成为它粉，再将它粉压榨成形，用滚水煮熟起锅。”

朋友见我絮絮叨叨，颇不太耐烦：“作坊就在店后，你何不做现场直播？”果然，作坊里几盘青石石磨，正在慢慢悠悠地转动，雪白的米浆从石磨中流出，再缓缓集中于磨下的大木桶中。几名师傅，正在将米浆去水变成它粉。它粉随着师傅双手的起落，在一块大案板上“咚咚”颤动。锅内热气蒸腾，随着滚水上下翻动，米粉的颜色由淡黄变成了柔嫩的玉白色。锅旁有一个清水池，师傅用一个竹制的长柄笊篱，将锅内泡够滚水的粉丝捞出，放入清水中反复漂洗。全盘工序，一一到位。

朋友惊叹：“一碗米粉，想不到竟然要经过这么多道程序。”这只是后台制作，前台加工，更见精细。来到前台，果然另一番景象，巨大的长条形案板上摆放着几十碗从作坊清水池中捞出的米粉。只见师傅先将一碗米粉倒入竹制的笊篱内，往滚水中烫了约两分钟，待粉条烫软、烫熟，再放回碗内，然后将小锅置火上，倒入一小勺清油，清油半沸，加入辣酱，待香气溢出，急忙将肉丝、香菇等佐料倒入、翻炒，待肉丝将熟，放入两勺猪骨头汤，再将米粉倒入，待水开两滚，连汤带粉一并出锅。略待片刻，将汤滗放小锅，待滚开将粉倒入小锅，过一会，又连汤带粉出锅入碗，如此三落三起，三反三复，一如功夫茶道。然远比茶道复杂，要眼准、手快，该入就入，该出即出，来不得半点马虎。火候没到，总不能半生不熟就端上桌去？火候过头，粉丝筋力松软，就会口感欠佳。

说到底，粉不是一把火一次煮熟的，而是一次次烫熟的，最后才将米粉固定碗内，盖码加汤，撒点葱花，端出应客。怪不得，从古到今，上百年来，上到达官贵人，下到民间百姓，人人皆喜欢品尝。

然而，见了是实，学了不一定能到手。工艺相似，制作却各有绝招，要不，就在这南门口，咫尺之内，挂上大招牌的米粉店，就有三四家。尽管竞争激烈，但都生意兴隆，口碑甚佳。外地游客，皆以能亲口品尝为幸，近悦远来，喜了食客，赢了店家。

这不，我和朋友一行，正欲离去，恰店家返回，见我一把拖住，害得朋友一脸惊恐，以为我忘记买单。店家对我直言：“我这店面重新打造了，诸事皆宜，就差门前少副店联，你我交往多年，对米粉的感情非同一般，理当赐我一副。”

我无七步之才，3天后，抛砖于店。承蒙不弃，店家烫金刻制，悬挂于店门两侧，不避卖瓜之嫌，添足于下：一艺出都梁，巧凭青石揉白玉；百年传特色，早有口碑胜黄金。

我用这种方式，留下了对武冈米粉永久的记忆。

文 | 杨运焰