春江水暖鸭先知。鸭农肩扛竹篙，从暮春的河滩走向盛夏的阡陌，待早稻收割完毕，鸭群流云一般在田园争先恐后啄食散落的稻穗和谷粒，步伐摇摇摆摆，被牧鸭人一只只捉在手中，用稻草捆绑双脚，于街头“嘎嘎”叫唤。

若有机会品尝久负盛名的芷江鸭，定会让你大饱口福。芷江侗族自治县流传着“桂花飘香石榴红，八月十五杀鸭公”的民谣，历来盛产以谷糠喂养的水鸭。芷江食鸭讲究飞、叫、跳，即陶钵里炖煮的鸭头、鸭脚、鸭翅，是款待贵客和至爱亲朋的大礼。

芷江鸭，又名紫姜鸭。芷江的黄焖汤鸭选用3斤左右的麻鸭婆，这种鸭子绒毛刚丰，肉嫩，骨脆，少脂肪，烹调起来容易入味。但是，人们为何将仔鸭说成芷鸭呢？一是因为产于芷江的原因，二是与楚文化有极深的渊源。

相传屈原流放于沅水流域时，在古黔中郡的芷江小河口停船夜泊，渔夫用当地的香料芷草所烹饪的鸭子来款待，吃得津津有味的屈原，便把这一经历写进了他的名诗《湘夫人》中——“沅有芷兮澧有兰”。因鸭肉里放了芷草，人们便将仔鸭说成芷鸭了。

芷江鸭之所以好吃，因为精选的是当年喂养的麻鸭，配料除了茶油、豆瓣酱外，主要有花椒、辣椒、紫姜、牛角葱等“四大将军”，从色调上来看，花椒乌黑，辣椒紫红，紫姜金黄，大蒜碧绿。在气味上来说，花椒主理“麻”味，紫姜镇压“膻”味，辣椒施展“辣”味，牛角葱放射“蒜”味。将鸭头、鸭脚及内脏在锅里爆酥，肉块用茶油炒干水分时呈金黄色，加入五分见方的五花猪肉和两块三指宽的桂皮一起爆炒后，小火煨煮，一杯米酒，几勺食盐，入锅爆炒，紫红的辣椒、金黄的姜片和乌黑的酱油纷纷入锅，出锅前将挽成把的牛角葱下锅压阵稍煮上桌，炖钵里，除了清炖的鸭血紫红以外，鸭肉澄黄，油泽光亮，口感鲜爽。

进入“蒹葭苍苍，白露为霜”的时节，随风摇曳的芷草在氵舞水两岸飘荡迷人的馥郁，应运而出的芷江鸭，便成为人们赏味而且讲究膳食与养生平衡理念的首选。人们借助鲜腴柔嫩、清润微苦的芷江鸭品味三秋，可否感受到时序更替的微妙变化呢？

芷江鸭在盛筵上扮演的角色，宛若歌唱家队伍里的女中音，尽管没有女高音的抒情花腔，但她的声部和音色都是不能替代的实力唱将。不过，毛色鲜亮、颈长身肥的鸭子，每天在波浪间觅食畅游，肌肉丰满，它所散发的膻味，只有用香料辟腥压臊，才能炖出丰腴鲜美的芷江鸭。

芷江鸭性温，水火相济，平衡秋凉的肃杀。此时，调羹在一碗油花清亮的鸭汤里缓缓搅动，袅袅飘升的清芬于口鼻间弥漫，在齿颊里留香，肠胃亦得到秋补的滋养，一碗鸭汤的鲜美阐释着生活的美好与俗世的温暖。

文 | 解黎晴