日前，国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），对预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管、统筹产业高质量发展等4个方面做出指引。这是首次在国家层面出台新规，明确预制菜的定义和范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了严格界定。

针对当前预制菜产业出现的问题，如何让消费者吃得明白放心，进而推进预制菜产业规范健康发展，是社会各界关注的重点。对此，政协融媒记者采访了相关省政协委员和业内人士，他们纷纷表示，国家层面对预制菜出台监管规范很有必要，新规的出台会在一定程度上让预制菜行业经历阵痛，但标准化、规范化对行业的健康发展是好事，有利于整个产业的高质量发展。

预制菜定义更加精准

据《2023年预制菜行业发展报告》显示，我国预制菜市场规模为5605亿元，比上年增长32.8%；预计2026年将达万亿元。

《通知》明确，预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求。

省政协常委、湖南大学教授黄靓说，现在很多年轻人不喜欢在家做菜，却十分青睐预制菜。同样的，很多餐厅也会采用预制菜，通过预制菜的标准化，来保证菜品的特色和口味。

近年来，黄靓持续关注预制菜的发展，呼吁发展湘菜预制菜产业，加强预制菜行业的监管。他表示，通过明确预制菜的定义和范围，推动了行业内部的规范化发展，这有助于统一行业标准，减少不规范企业的存在，将提升整个行业的形象和信誉。

《通知》明确，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品等。“预制菜还是菜肴，区别于其他的即时食物等，它是高质量的食品。”长沙市湘菜连锁餐饮协会秘书长陈然说，新规之下，传统意义上的“净菜”和中央厨房就排除在预制菜之列。

“新规对预制菜的定义更加细化和精准化。”长沙理工大学食品与生物工程学院院长、湖南省预制菜工程技术中心主任王建辉说，去年以来，预制菜引发多次舆情事件，其中预制菜进校园争议性最大，防腐剂与保鲜问题是消费者对于食用预制菜的主要隐忧。

在王建辉看来，《通知》中明确预制菜“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”的内容，正是及时回应了消费者对添加防腐剂问题的关切，满足了大家对安全营养健康食品的期待。他举例，如预制菜剁椒鱼头中鱼头单独速冻、调味料分开包装，在烹饪和复热的过程中，消费者可直接把鱼头解冻剖开，然后把料包覆盖在鱼头之上，通过一二十分钟的蒸制就可以做出一道美味的剁椒鱼头，端上餐桌。“未添加防腐剂的预制菜品需要全程冷链运输与存储，这对相关企业的冷链技术和运输保障等提出了更高的要求，更利于企业去深耕和创新产品。”

用技术赋能预制菜发展

标准化是工业化的前提。新规出台后，是否会造成一些预制菜企业短暂地“不适应”？

对此，陈然直言，以湘菜预制菜为例，不仅发展起源早，已经形成宁乡彭记坊、益阳世林食品、湖南新聪厨等头部企业，在湖南省食品安全技术协会、长沙市湘菜连锁餐饮协会等单位的推动下，也形成了一系列湘菜预制菜行业标准。新规的出台对于湘菜预制菜的头部企业来说是机遇，大浪淘沙更利于品牌化建设和行业的高质量发展。

“疫情之后，预制菜产业得到蓬勃发展，同时也出现一批良莠不齐的企业，但在新规之下，预制菜有法可依，要让预制菜企业实现从‘野蛮生长’到‘高质量发展’的转型。”益阳世林食品有限公司副总裁徐征明表示。

黄靓认为，新规的发布为企业提供了明确的发展方向和标准，有助于企业更好地规划生产和经营策略，加强内部管理，提高产品质量，满足市场需求。政府加强对预制菜行业的监管，有助于增强消费者对预制菜产品的信心；明确的监管措施和标准将为消费者提供更加安全、放心的食品选择。

《通知》指出，统筹推进预制菜产业高质量发展；鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。

在徐征明来看，对企业来说，技术赋能是促进预制菜行业发展的必修课，世林食品主营水产河鲜类预制菜品，所以对技术工艺要求更高。他介绍，日前，公司与一家冷链物流公司签订了长期战略合作伙伴，所有的预制菜产品都将全程冷链。

“这为我们科研机构和企业指引了技术攻关和发展的方向。”王建辉说，作为湖南省预制菜工程技术中心来说，就要围绕产业一线，从预制菜的原料工艺、贮藏加工、冷链运输等标准上进行数据化分析等，进一步提升关键技术创新研发水平。

今年省两会上，省政协委员、湖南馨品吉文化发展有限公司董事长李娟提出建议，餐厅、食堂等应标明预制菜，播放制作过程，把选择权和知情权交给消费者，让预制菜更大程度透明化，以诚信和质量赢得市场。

就此，《通知》明确提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

文 | 政协融媒记者 肖君臻