湘声报讯 在推广“减盐减油”新湘菜的过程中，如何既守住湘菜的风味精髓，又减盐减油保障健康？7月25日上午，在湖南省普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动新闻发布会现场，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院教授、中国烹饪大师蒋彦介绍了家庭烹饪实用技巧，让健康与美味兼顾，实现减盐减油不减鲜香。

“作为中国八大菜系之一，湘菜以其独特的‘香辣鲜醇’风味深受人们喜爱，但油盐调味也稍偏重。我们发现香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。”蒋彦介绍了借味替盐的方法。

例如，香菇钠含量极低，通过鲜味补偿，菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%至70%的食盐，而味觉满意度相近。“柠檬+山胡椒油”也可以配合减盐，在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁，再加山胡椒油2滴，“酸味+麻香”能让味蕾“骗”过30%的盐，就是少放了三成盐，大家感觉不出来。另外，湖南人喜欢的豆豉也能发挥很大作用，1克干豆豉约等于0.2克盐，放点豆豉可以增加减盐后的风味。

“分步放盐”的具体做法：腌肉阶段只用平时1/3盐，加1勺料酒和适量香菇粉；出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，入口即感知，整体用盐量可降40%，但是口感咸味不变。

蒋彦还分享了湘菜学院在控油方面探索出的“三招控油”和“四法降油”的技巧。“三招控油”的第一招是焯水，湖南腊制品又油又咸，可以将腊制品先煮3分钟左右，逼出30%动物油和部分盐后再烹饪，既保持腊味特色，又能减盐减油。第二招煸炒，比如辣椒炒肉，建议先用小火把肉煸至微黄，让肉自身出油，滗出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一样。第三招是水油炒，特别是炒青菜，先放之前用油量的一半，开大火烧热油再下青菜，然后沿着锅边淋少许开水，旺火出锅，可以保证青菜嫩、颜色绿。

“四法降油”则建议多采用四种烹饪技法来控油。一是多用清蒸的技法，比如吃鱼时，建议大家多用清蒸，把姜拍破、葱打结放在盘子上垫着，鱼放在上面，旺火蒸8至10分钟，出锅淋少许料汁即可。二是荤素搭配多用炖的技法，肉先干煸出油，再下萝卜、土豆、芋头炖，全程可以不加油。三是多用白灼，如虾、西蓝花、生菜等食材，水开后，锅内放少许油下菜，放油的目的是让蔬菜保持翠绿，出锅时淋少许料汁，不仅减油又减盐。四是改走油为空气炸锅“无油炸”和烘焙，例如这次湘菜学院参加全国职业院校烹饪技能大赛，就把湘菜传统菜麻仁香酥鸭改用空气炸锅或者进烤箱，上火设置100至105℃，根据鸭的大小与老嫩烤15至20分钟，不用油外皮同样酥香，与走油口感无区别。

据悉，湘菜学院计划年内举办20场线上线下的健康新湘菜培训，向公众传授健康新湘菜的烹饪技巧和健康理念，让更多的家庭能够享受到既美味又健康的湘菜。

文 | 政协融媒记者 肖君臻 通讯员 吴昊 张艳红