7月25日，在长沙举行的湖南省普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动新闻发布会上，省卫健委通报，湖南人日均盐摄入量超《中国居民膳食指南》推荐量的2倍，油摄入量超过推荐量的64%。

“香辣鲜香”的湘菜是湖南最闪亮的美食名片，在“吃得香”的同时如何“吃得健康”？日前，湖南启动“减盐减油”三年专项行动（2025-2027），计划到2027年将居民盐油摄入量降低10%。

这场关乎全民健康的饮食变革，不仅将降低湖南人的健康风险，还将赋予湘菜新的时代内涵。

传统湘菜以口味浓烈著称，但长期重盐重油的饮食习惯可能带来健康隐患。日前，湖南启动“减盐减油”三年专项行动，推动更健康的新湘菜走进百姓餐桌。图为一湘菜餐厅厨师正在烹制菜肴。政协融媒记者 付栎摄

构筑慢性病防治

“第一道防线”

湘菜是中国八大菜系之一，以“重口味”吸引了全国各地的食客。然而，重油重盐也是一把“双刃剑”，在造就美味的同时，也增加了心脑血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性病的发病风险。2024年居民膳食摄入与健康状况调查结果显示，我省肥胖率、高血压患病率、血脂异常患病率都呈上升趋势，亟需加大慢性病防控力度。

据悉，自2024年10月以来，湖南掀起“减盐减油”的热潮，省卫健委作为推进“减盐减油”行动的牵头部门，积极协调宣传、财政、教育、商务、市监等部门开展了一些基础性工作，取得了阶段性的成果。

“科普宣传走进了公众生活，健康餐食受到了大众欢迎，体重管理得到了全民响应。截至目前，医疗机构体重管理门诊接诊数量较往年增加3倍，体重管理意识、合理膳食理念深入人心。”省卫健委副主任刘平安介绍。

值得一提的是，省卫健委对重点人群进行了及时干预，并创新工作思路，将“减盐减油”科普宣教列入家庭医生签约“基础服务包”和慢性病综合防控示范区建设评价体系，从制度层面筑牢健康防线。

7月9日，省政府办公厅印发《湖南省普及健康生活方式推行“减盐减油”专项行动计划（2025—2027年）》，倡导公众“少吃一勺盐、少放半勺油”。

“实施三年专项行动计划，就是要从源头上构筑慢性病防治的‘第一道防线’，让人民群众拥有更加健康、美好的生活。”刘平安介绍，未来3年，湖南将以硬举措冲刺“两降三提高”硬目标，实现居民盐油摄入量降10%，肥胖率、高血压患病率降增速；推动居民健康素养提高到40%，营养健康知识知晓率提高到32%，人均预期寿命提高到80岁。

为达成这一目标，湖南出台了六项18条举措，可概括为“1256”行动计划，即构建一个全域多维的健康科普宣传体系；制定两个标准，聚焦营养、原料、烹饪技术及口味，制定“减盐减油”新湘菜地方标准，出台《营养健康餐厅建设管理规范》地方标准；重点覆盖食品和餐饮行业从业人员、家庭主厨、中小学生、慢性病患者、营养指导员五类关键群体；拓展在大型商超引导开设低盐、低脂肪食品专柜，在食品企业支持开发、推广低钠低脂食品和调味品等六类应用场景。

普及“减盐减油”健康生活方式，需要从家庭、食堂、餐饮门店等应用场景同步发力。省商务厅副厅长邓卫平表示，目前，商务部门正全力推动“减盐减油”健康新湘菜发展，出台奖补政策，制定标准，支持研发低钠盐、减盐酱油等产品，并通过“味道湖南”美食季等活动大力推广，让健康湘菜香飘四海。

湘菜风味与健康的烹饪平衡

湖南省人民医院食堂推出的以牛肉、虾仁、鸡肉等优质蛋白搭配蔬菜为主的减脂餐，颇受市民青睐，经常排着长队购买。这些菜品主要通过蒸煮或冷拌烹制而成，每天供应200至300份，仍供不应求。

为积极响应国家卫健委“体重管理年”号召，目前湖南有108家医疗机构面向医务工作者、患者及家属，还有周边居民，推出特色“湘味”减脂餐。

什么是减脂餐？中南大学湘雅三医院营养科主任、主任医师刘敏介绍，减脂餐首先是营养配比合理，由医院营养科遵循平衡膳食的原则进行指导，其中碳水化合物占45%至60%，蛋白质占25%左右。其次，减盐减油不减风味，减脂餐会采用醋、辣椒等进行调味，在保证湘味的同时减少油盐放入。第三，可以提供不同热卡选择，市民可根据自己的性别、身高、体重，自主选择不同热卡总量的减脂餐。另外，对于不同疾病患者，医院可以设定不同的膳食处方。

在家怎么做减脂餐？刘敏说，首先要明确自己能摄入多少能量，要注意遵循中国居民膳食指南“食物多样”的要求。除此之外，盐油的选择也很重要。“用盐金字塔”的底层是基础加碘盐，但不适用于甲亢患者；中层是低钠高钾盐，适用高血压患者，但不适用于慢性肾功能不全患者；最上层是特色营养盐，如富硒盐、钙强化盐等。公众可以根据实际情况合理选用。“用油金字塔”的底层是牛油、猪油等，适合高温煎炸，但过量会引发健康问题，建议少量食用；顶层是鱼油、亚麻籽油等，这类油极不耐高温、价格也较高，适合于凉拌，建议酌情选用；中层是平常用的最多的橄榄油、茶油、玉米油、大豆花生油等，适合于中温炒菜。

在推广“减盐减油”新湘菜的过程中，如何既守住湘菜的风味精髓，又能保障健康？

“我们发现香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材不仅可以替代部分盐，还能增加菜肴的鲜香。如菜里面放入少许香菇粉，可以减少50%至70%的食盐，而味觉满意度相近。”中国烹饪大师、长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院教授蒋彦说，“借味替盐”是家庭烹饪中的实用技巧之一，可以让健康与美味兼顾，实现“减盐减油”不减鲜香。

蒋彦还分享了湘菜学院在控油方面探索出的“三招控油”和“四法降油”技巧——“三招控油”即焯水、煸炒、水油炒；“四法降油”则多采用清蒸、荤素搭配炖、白灼、空气炸锅“无油炸”和烘焙4种烹饪技法来控油。

“湘菜学院计划年内举办20场线上线下的健康新湘菜培训，向公众传授健康的烹饪技巧和健康理念，让更多的家庭能够享受到既美味又健康的湘菜。”蒋彦说。

文 | 政协融媒记者肖君臻

通讯员 吴昊 张艳红