纳天地之精华，吸江湖之灵气。巴陵古郡，君山新区，头枕白练，怀依碧湖。有六门闸，扼通达河湖之要，司水位调节之职，此地因其而名。又盛产鱼鲜，昔时苦于保鲜，渔者遂悟鱼之性，循鱼之道，六门闸风干鱼闻名遐迩，亦获国家地标之荣。细究之，道也，道也，区区一鱼，竟是中庸之道集大成者也。

选材之道，慎也。其一，不鲜莫入门。或鲜活犹乱跳者，多多益善。或鲜活速冻者，何以鉴之？鱼身虽僵冻，其双目犹明亮，且呈光泽者，是也。其二，非生态莫入。偷捕之获一概拒之。又何以鉴之？品类多杂，规格参差，可鉴。正合“君子戒慎乎其所不睹，恐惧乎其所不闻”之道。

解剖之道，中也。于尾起刃，平而入，顺背鳍而解，贴主脊而行，虽伤其筋，不散其架，犹呈条线美，方便晾晒。但凡鱼鳞，片甲不留，变废为宝，有保健之效也。又视体之重轻、个之大小、肉之厚薄，定花刀与否、力度几分、密度几何。鱼杂亦有益，或烘之，作饲之料；或煮之，供人之食。正是“不偏不倚，无过不及”。

腌制之道，和也。物有类，类有别，自是重轻、大小、肥瘦不均。取食用之盐，定量当有别。不可大洒之，以指缝为漏而匀，而后平抹再匀之。一池贮多寡，以不损底层之质为佳。腌制之时长，以盐化由表及里俱透为宜，个大肉厚则久，个小肉薄则短。待时日足，开流水浣之，扶毛刷洁之，去其腥涎，舍其黑衣，至体清肤白，若玉之哑光、瓷之抛光。此乃“和也者，天下之达道也”。

晾晒之道，性也。“天命之谓性，率性之谓道，修道之谓教”，此乃《中庸》之始也，细解风干之艺，可谓率物之性也：阴阳相调，或采日之阳，或纳风之阴，皆可干之；寒暑相宜，日烈则时短，过35℃悉数入库，防表枯内湿，温低至冰点，纵有阳光亦不宜出库；软硬相和，不可硬如柴，不可软如泥，指压不渗水、手握不下垂之半干半湿貌为佳。

天人之道，合也。“万物并育而不相害，道并行而不相悖”，六门闸风干鱼选材、解剖、腌制、晾晒，无不是万物并育、遵道并行，此乃天人合一、相感相通之宇宙观，也正是山水林田湖草沙和谐共生之生态观。

洞庭六门闸，生态风干鱼。以鱼明道，立天下之大本，知天地之化育。

文 | 周拥军（岳阳市君山区政协委员）