新化这地方，似乎人人皆美食家。走在街上，或乡村，不用往那些贯耳的大店去，随便走进一间小餐馆，总会有一两道小菜让你惊喜。比方说，辣子炒鸡冠油渣。吃过么？油渣那种嚼味，吃过之后便难以忘怀了。这一类菜还有很多，白辣椒炒干田鱼、白溪豆腐炒五花肉，莫以为它们在梅山菜系中不知名，但吃起来，足以馋死人。

三合汤是梅山菜中独领风骚者。来新化没吃到三合汤，空走一趟罢了。依我来看，三合汤乃梅山饮食中集大成者，将口味、营养、余香汇集一身，令人争着宠它。三合汤这道菜是有历史的，它是古时劳动者在与饥饿拼斗时的产物。黄牯的肉，水牛的肚子，水牛的血，牛血则必须是杀牛时接的新鲜血。水牛的血煮熟之后细嫩些，犹如水豆腐，如此三样搭在一起，才有了三合汤。我在想，古时的劳动者，有这般讲究么？

故事是这样的，大约在清朝道光年间，新化出了毛板船。毛板船让新化很多一穷二白的人，在极短的时间内发了大财，这是上天垂青新化人。人们将古梅山的树木砍了，做成毛板船。一艘粗糙的船，再借一条连着长江大海的资江，顺流而下到武汉后，将船拆了。那时的武汉，什么最值钱？木材。人们要造华堂，木材比什么都金贵。拆掉的毛板船价格虽不及黄金，却已相当珍贵。清朝中晚期，新化县城出了很多有钱人，就是“放毛板”的。这些放毛板船的人，需要耐力，需要补充能量。他们面对资水的七十二险滩、瘴气，靠什么增加体力？三合汤应运而生。

我猜想，三合汤最初是没有那么多讲究的。宰一条牛，牛肉、牛肚、牛血一锅煮了，放干红辣椒，放山胡椒油。一吃，我的天，天下竟有此等美味？尤其是山胡椒油，许多头痛、拉肚子的毛病，吃了它就消退了。如果是伤风感冒，吃了放山胡椒油的三合汤，邪汗出了，身体竟轻松了。

没料时间一久，三合汤就流传开来。在新化，以前上席面的菜，是不用牛肚之类的。牛肚、牛血，全归于牛下水一类，弃之。但三合汤竟堂而皇之上了席面，自然而然成了一道名菜。

我乃饕餮之徒，只要听说哪里有“好呷”的，天高地远都要赶去。关于三合汤，众说纷纭。有人说，洋溪的三合汤最正宗。我们奔三合汤而去，应了一个“鲜”字，里面的牛血比水豆腐还嫩。有人说，孟公的三合汤迷死人。开车几十里去吃，果然色香味俱全，里面的牛肚嚼味无穷，吸收了毛百叶原始的味道，十分过瘾。一道菜，因食材、火候、烹饪技术之差别，味道自然各异。在新化，三合汤是一道主打菜，每家店各有千秋。无非几个字：好吃！过瘾！

前几日，在品味梅山吃中饭。三合汤火火热热上了桌。老板说，牛血是当天早晨接的，十分新鲜。牛肉，绝不能用水牛的肉来代替，如果用水牛的肉，那便是欺客。这句话令我有些惊愕，都说新化人实诚，没料到做三合汤亦这般实诚。正如店老板所言，除了烹饪技术，最厉害的功夫就是：用心。用心对待每一道菜，即便一碟小凉拌，也不敢妄为。

新化人性情如此，新化美食岂能不扬名天下？故梅山的饮食文化，我个人的理解，它的精髓就两个字：心诚。心诚了，无论从选材到烹制，都不敢敷衍。新化的那些餐饮店，老板和厨师用心去对待每一道菜，菜才好吃，让大家吃了还想吃。三合汤乃典型的新化大菜，红汤飘香之火辣，与新化人火热、真诚、敢拼的性格息息相关。

外地的朋友来新化，点菜首选三合汤。一吃，果然名不虚传。辣辣的红汤，牛血轻轻一嗦，入口即化。牛肉与牛肚，慢慢嚼，妙不可言。苏轼的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，到了新化，每日一顿三合汤，也让人暂时不想走了。

文 | 曾晨辉