夜宵美食中的“晚红”，

　　互联网订餐中的“网红”

　　小龙虾如何继续走红

　　◆湘声报见习记者 旷嘉雪

　　上世纪 80年代末，受粤式餐饮喜食海鲜的影响，小龙虾进入长沙市场。

　　1992年，五一广场附近，出现了用竹签串着小龙虾做铁板烧的流动摊贩。

　　1995年 “南门口沈记”成为长沙市第一家口味虾餐馆。

　　随后，以“杨眼镜”“四娭毑”“老梅园”为代表的长沙龙虾店逐渐兴起，并主导市场。因其色艳、汤浓、味重、香辣等特点，逐渐成为长沙夏夜街边大排档的美食。

　　其后几年，小龙虾风靡全国。

　　据美团点评数据研究院2016年发布的 《大数据里的小龙虾经济学》显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模已超过1000亿元，市场供应依然呈现持续扩容的态势。

　　“蛋糕”越来越大的同时，“蛋糕”也越分越小。

　　农业部渔业渔政管理局授权发布的《2017中国小龙虾产业发展报告》显示，去年湖南省龙虾养殖产量仅占全国的6.57%，为江南五省比例最低。在阿里巴巴旗下生活服务平台口碑发布的数据中，长沙2016年小龙虾单笔消费255元，排在温州、宁波之后。

　　长沙，曾是全国最早吃小龙虾的城市之一，在“互联网+”、消费者饮食观念改变、行业爆发性增长的背景下，长沙小龙虾消费市场面临哪些机遇和挑战？这一红火多年的美食如何继续“红”下去？

创新口味　引领新消费

　　从2013年起，小龙虾的搜索指数在网络中呈现逐年上升的趋势，并于2016年6月3日达到了最高值。

　　每年六七月份，是小龙虾产量的旺季，街头巷尾的餐馆、夜宵摊点随处可见红彤彤的小龙虾。

　　日前，湘声报记者走访长沙马王堆海鲜水产市场发现，今年因洪灾和高温导致小龙虾产量减少，市场价格在经历了5月份的短暂下跌后持续上涨，仅8月上中旬就上涨5元，达到60元/公斤左右。

　　马王堆海鲜配送中心商贩叶军介绍，尽管今年小龙虾价格上涨，但长沙小龙虾集散中心每晚夜深了依然人声鼎沸。

　　上涨的价格，阻挡不了消费小龙虾的夏季攻势。

　　在长沙，目前市面上约有30种口味的小龙虾，从麻辣、孜然、蒜蓉口味，再到这两年兴起的蒸虾、卤虾等，各式调料，配上肉质白嫩、外壳鲜红的小龙虾，让消费者尽享口福。

　　据业内调查，上海人喜欢吃十三香口味，北京人喜欢麻辣口味，而长沙人则偏好香辣口味。

　　为了迎合消费新潮，作为长沙酸汤小龙虾的首创，“青瓷味坊”正演绎着酒香不怕巷子深的故事。

　　该店店长汤女士介绍，这道产品由7个厨师共同研制，只放西红柿和甜酒，以秘制的汤料，通过发酵，一个月后制成酸汤，最后呈现出似黄非黄、似红非红的色泽。因此，这道菜又叫“黄非红”。

　　说起自家店的秘方，该店厨师长十分自信地说，“这道酸汤小龙虾很受外来游客欢迎，尤其是来自黑龙江、云南等地不太爱吃辣的顾客，为他们体验长沙小龙虾的饮食提供了选择。”

　　同样，湖南虾忙餐饮管理有限公司创始人陈大胜也不甘于做“传统产品”。在创立品牌之初，他专程去江西景德镇学习，开发了“青花盛开”这一融多种小龙虾做法的产品，价值998元，却足够100人享用。

　　另外，陈大胜通过与漫画设计师合作，美化产品标志，为小龙虾穿上了“衣服”，从产品包装方面推陈出新。

　　在小龙虾红火的另一面，是伴随它的不太好的名声，如“生活在臭水沟”、商户使用“洗虾粉”、食用后导致“横纹肌溶解症”等。

　　对此，长沙市农业委员会科教处处长夏礼明表示，市面上的确存在不良商家，但小龙虾生存环境恶劣的观点是站不住脚的，因为小龙虾天生对农药和化肥敏感，只能在干净的水域存活。

　　事实上，小龙虾制作的口味一直在变化，没有推出新品或无法适应市场口味，关门歇业的餐馆数不胜数。除市场竞争外，几家老牌龙虾餐馆相继关门，也与食品质量出了问题有关。

　　“钓虾”成为消费者消暑度假的新时尚。  受访者供图

网上营销　带来新商机

　　最初，小龙虾被摆在长沙的大排档上，食客们吹着湘江的风，坐着塑料椅，即点即吃。

　　近年来，小龙虾的消费形态也插上了“互联网+”的翅膀。以90后为代表的消费主力军，精准定位、用户交流为经营模式的创新打开了一扇窗。

　　对于陈大胜来说，他以“虾”为主题的互联网餐饮品牌就是这一思维的产物。

　　在百度外卖、饿了么和美团还没养成长沙人“饭来张口”的生活方式之前，凭着近10年的网络营销和自媒体经验，陈大胜推出的“大胜虾尾”成了长沙小龙虾外卖的销量冠军。

　　冲破传统餐饮行业物料浪费、管理流通困难和用户个性化服务不足，将线上引流与线下传播相结合，扩大客流量，便是陈大胜获得成功的原因。

　　2014年，陈大胜还办了一家小龙虾体验馆。尽管体验馆只有80平方米，寥寥几张桌子，却能为顾客提供品牌信赖度体验，为实体店的运营预热。

　　“我们的订餐系统，从客户下单、分单给厨师到物流配送，都会清晰地显示，配送时会告知预计送达时间，连配送员的名字、电话和照片都会一一标明。”陈大胜尝到了通过大数据减少运营成本的甜头。

　　曾4次创业的陈大胜说，口碑即是产品与服务。2015年和2016年，是小龙虾市场爆发的高峰年，所有的创业者都发现了外卖市场的潜力。据大众点评网的市场调研显示，小龙虾馆以惊人的数量野蛮生长，长沙仅2016年便新增272家。而口碑正像病毒一样，淘汰或催生着越来越多的竞争者。

延伸产业链　融入新时尚

　　小龙虾作为养殖类商品，从养殖、物流、批发、加工、零售到餐桌，既受生产地产业技术规模的影响，也受市场消费需求的影响。

　　如果将小龙虾产业链进行划分，第一产业以小龙虾养殖业为主，第二产业则以小龙虾加工业为主，第三产业为以虾为基，以市场流通、餐饮服务、节庆文化、休闲体验为主要内容和表现形式的服务业。

　　小龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南、江西等5省产量占全国产量的95%左右，尤以湖北省养殖规模最大，湖南省养殖规模近年增长较快，2016年较2015年同比增长219.27%。

　　8月11日，益阳南县小龙虾成为国家地理标志产品。南县因为以“稻田养虾”（简称“稻虾”）为基础的技术推广、应用已有十多年，目前小龙虾产量排名全国第三，去年稻虾产量达24万亩。

　　而在长沙，虽然吃虾最早，但养殖起步较晚，目前稻虾产量仅3万亩。业界人士认为，长沙亟需转变发展模式，找准定位，如立足于生态种养、一三产业结合，大力发展休闲、观光、垂钓和体验等。

　　为了加快长沙小龙虾养殖的步伐，由省市农业部门在2016年开办了“生产+稻养”培训班，引导农民开展小龙虾生态种养。

　　生态种养是稻虾的养殖模式。小龙虾对农药和化肥敏感，所以稻田里不能使用除草剂、农药、化肥，而利用小龙虾吃草的习性，可以为稻田天然除草。

　　另外，为了防止水体氧气不足导致死虾出现，养殖户一般会在田里安装充氧机，在这种环境下生长的小龙虾因此不会含有农药和激素，可以打消消费者对小龙虾食品安全的顾虑。

　　长沙小龙虾养殖因受制于自然条件、劳动力价格等因素的影响，发展缓慢，但面对省城庞大消费群体优势，夏礼明认为，可尝试发展都市型农业，把农业由提供产品的功能延伸到休闲、观光等。

　　在产业融合的实践中，“钓虾”活动的出现，成为2016年以来消费者消暑度假的新时尚。据报道，去年宁乡县鹊山村一天就有2000多人前来钓虾，甚至还需要提前预约。

　　钓虾与钓鱼的区别是，钓虾更受女性和小孩欢迎，因为钓虾比钓鱼容易，所以钓虾的人数一般是钓鱼的十倍以上；消费者可以亲身参与，体验钓虾、洗虾、加工、品尝等多种乐趣；即钓即吃的方式，减少了运费和其他流通成本，价格更低廉，因此也更受消费者追捧。

　　从湖南农业大学毕业的谢强，在2016年通过经营钓虾即获利十几万元。而与单纯种水稻相比，稻虾种养方式可以每亩增加2000元到4000元的收益。

　　因此，南县小龙虾协会理事长曹政奇一语中的：“小龙虾美食的再生之道，就是小龙虾一二三产业的融合发展。”